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【四产融合之非遗地图】探寻市级非遗项目 牛庄大曲酿造工艺

做酒先制曲,曲乃酒之骨。

作为酿酒的糖化和发酵剂,曲里隐藏着一个神奇的王国,数以亿计的微生物栖息其中,实实在在的左右着未来那杯白酒的味道。在业内纷纷采用机械化制曲的今天,人工制曲已经比较少见,而市级非物质文化遗产海城牛庄大曲还保有自己独特的曲。

赵景文,是牛庄大曲酿酒师傅,也是这项非遗项目的代表性传承人。每天凌晨4点开始,赵景文就和伙计们开始劳作,酿酒是个体力活,也是个讲究活儿。浸米、上甑、淋水、拌曲、下窖发酵。说起来简单的几步,每一个环节都充满了技巧,酿好酒的关键除了原料辅料的选控,制曲是重中之重。

赵景文始终坚持手工制曲,他说:“制曲工艺的传承保证了味道纯正,而且保存时间越长曲香越浓郁。很多人就是冲着这个老味道来的。”

上了年纪的人都会讲,漕运发达、商业繁荣的牛庄从开埠起,往来客商汇聚,商铺摊档林立。牛庄水资源丰富,一直到今天以地下水为水源的牛庄自来水,本身水质就达到一级水标准,不少当地人建起了烧酒坊。成规模的烧锅(酒作坊)就达十几家,这样的辉煌一直持续到上个世纪40年代。新中国成立后,进行了公私合营和管理整顿,海城成立了曲酒厂,厂址就设在牛庄,酒的产量和质量都有了很大提高,传统的酿造工艺也随之继承下来。1976年,牛庄大曲曾在辽宁省白酒评展会上名列第二。至今上了年纪的人,提起牛庄大曲,依然能够唤起一酒难求的回忆。

赵景文在上世纪70年代转业进入曲酒厂,头十年,蒸饭、发酵、做曲等酿酒传统酿造工序赵景文几乎都做过。一来因为是党员,要起到先锋带头作用,二来他善于动脑还十分勤奋。工友们看到他性格老实经常“点”他,要他加班代班,他都欣然答应。在不断加班代班的实践中,他逐步掌握了曲酒的秘密。

曲酒酿造的各个程序中,温度至关重要。大曲由古至今都是手工制作,为了保证曲酒的品质,车间要温度合理,得用棉布将门窗堵得严严实实。在里面做活,汗水直淌。培养大曲期间,赵景文日夜不停地看护,调整曲房的温度、湿度和空气中的含氧量,还要控制曲温和火候。多年的实践,让赵景文的酿酒技艺越发高超。

1989年,牛庄大曲在酒厂体制转型的过程中停产了。怀揣牛庄大曲酿造工艺的赵景文被聘到海城某驻军酒厂,带头烧制另一品牌的白酒。但是,赵景文始终心系牛庄大曲。1996年,赵景文筹集资金,在海城铁西开发区建起厂房,购置设备,成立了东北烧酒厂。即使在创业爬坡阶段,赵景文也没有忘记恢复“牛庄大曲”这个品牌的想法。

对于酿酒,赵景文有着特殊的感情。对于牛庄大曲招牌,他有着近乎执拗的坚持。每一种酒都有它的地域性和区域性,“牛庄大曲”传承的不仅是技艺,还有牛庄的文化和根。从2003年开始申请注册商标,历经三年时间“牛庄大曲”重新回归,终于了却了赵景文的心愿。

品牌的传承,经得起时间的沉淀。品质的打磨,承载着历史的记忆。在之后的发展中,赵景文稳扎稳打做良心酒,确保“牛庄大曲”的金字招牌。

2010年后,消费者越来越理性,对酒品质的要求越来越高,好品质成为市场竞争中的成功前提。全国白酒厂家几万家,同类型的白酒产品几千种,如何让传统的酿酒工艺在新时代的工业流水线上焕发新生,这是当时赵景文面临的新课题。

就在这时,海城市文化单位找上门,对牛庄大曲酿造技艺进行非遗项目普查。忙着为参加糖酒贸易会作准备的赵景文并不十分上心,刚刚在全国市场打开销路正要大展身手的干一场。而当时,刚听到“非物质文化遗产”这个名词时,还都说不清楚到底什么是遗产。赵景文也没完全放在心上,只是按照要求提交申报材料。

鞍山市非遗中心工作人员告诉赵景文,酒品的“申遗”主要是从酿酒技艺的特点、历史及传承等来展开的,好的品质除了好山好水,更需要好的酿酒技艺。“非遗”就是能代表酿造好酒的证明。2011年,“牛庄大曲传统酿造技艺”被认定为“鞍山市非物质文化遗产”。

如果说牛庄大曲的曲能赋予白酒更多的滋味,那手工酿造技艺所代表的非遗则更具文化价值,牛庄大曲的品牌达到了更高境界。牛庄大曲在品牌化塑造过程中,注意到非遗文化的内核传承,之后的产品化设计和品牌形象包装都围绕非遗文化的内核去定位和实施。赵景文拿着刚灌装好的牛庄大曲告诉记者,这每一瓶带着“非物质文化遗产”的酒,就代表着好品质。

进入非遗名录之后的牛庄大曲成为了一个文化符号,也成为传统技艺传承的最好的表达方式和最优渠道。更重要的是让赵景文在技艺传承之外,对酿酒技艺和文化有了正确的认识。

赵景文说:“牛庄大曲的发展,只有带动大家一起做,才能将产业做长久,更重要的是方便酿酒技艺在民间的传承。”对于酿酒的技艺和流程,他不怕外传,他把酒厂申请为非遗传承基地。他说,“牛庄大曲”是牛庄的,是鞍山的,酿酒技术就应该留在牛庄,而不是留在谁家。

牛庄大曲酿造技艺,作为活的遗产,源自于过去也发展于当下和未来,它曾与牛庄商埠的生产、生活息息相关,在当下也被人们保护、创新与发扬。牛庄大曲让我们看到了另一种非遗传承的方式,在市场条件下,对非遗产业化经营是利于其文化价值的保护和积累,而且产业化品牌经营还大大有助于传承非遗技艺。牛庄大曲深挖文化内核,利用“非遗”影响力站稳市场脚跟,提升了产品竞争力,让非遗新生。

对文化传统、对技艺、对消费者保存的敬畏和尊重,这是非遗曲香的核心。保护和传承地方“非遗”文化的传承之路并不平坦,但是,经由牛庄大曲这扇打开的窗,或许可以看到那些古老的技艺在未来依旧会生生不息。

鞍山日报全媒体记者 王尤

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